Menu de Noël végétarien et zéro déchet
Mon menu de Noël végétarien et zéro déchet, c’est parti !
Un menu de Noël “Sans” : sans viande, sans poisson, sans déchet, sans gluten, sans lactose.. mais pas sans gourmandise ! Oui c’est possible !
Vous êtes peut-être encore entrain de réfléchir à votre menu de Noël ou à boucler les recettes. Pour vous aider, je vous propose un menu complet végétarien et zéro déchet qui fait la part belle aux légumes de saison (clémentines corse, potimarron, carotte, orange…). Tout a été utilisé, même les peaux de clémentines et les graines de courge qui ont été transformé en snack gourmand pour l’apéro (la recette est juste ici)
Votre meilleur allié, l’organisation !
Le secret en cuisine c’est l’organisation ! J’ai appris à m’organiser pendant mon CAP Cuisine, à ne pas laisser mon plan de travail déborder, à ne pas oublier une étape de la recette ou un ingrédient (Oui ces choses arrivent plus souvent qu’on ne le pense !). S’organiser permet de cuisiner de façon méthodique, avec calme et dans le plaisir.
Voici mes conseils pour réaliser ce menu de Noël :
Anticipez les courses pour ne pas vous retrouver le jour J à faire toutes les épiceries du coin pour trouver un ingrédient manquant. Le mieux est de les faire 2 ou 3 jours avant Noël. Les recettes que je vous donne sont pour 4 personnes, n’oubliez pas de multiplier ce chiffre pour avoir les bonnes quantités ;)
En rentrant des courses, placez tout de suite la crème de coco au frigo pour la laisser réfrigérer toute la nuit.
La veille, réalisez les préparations les plus longues ou celles qui demandent un temps de réfrigération : le sirop de zestes de clémentines, le velouté de carottes, le sarrainsotto, la crème au champignon, la mousse au chocolat, sans oublier les glaçons pour le Gin Tonic ;) Préparez aussi les recettes qui se conserveront très bien jusqu’au lendemain : le streusel et les clémentines rôties.
Préparez les ingrédients à cuire le lendemain à la dernière minute et conservez-les dans des contenants hermétiques étiquetés : vous ne perdrez pas de temps le jour J à chercher le bon tup ! Vous pouvez dores et déjà préparez deux pots contenant les lamelles de carottes et la sauce de la marinade.
Vérifiez votre stock : avez-vous bien tout ce qu’il faut pour le jour J ? Il est encore temps de rattraper le tir.
Le jour J, vous n’aurez plus qu’à montrer la crème coco en chantilly pour le velouté (vous pouvez la préparer 1 ou 2h avant de servir et la placer au frais, elle tiendra), cuire les carottes façon lard fumé et réchauffer doucement le sarrainsotto et la crème au champignon pour l’accompagner. Servez-vous un Gin To et profitez !
Happy Christmas !
Gin Tonic au sirop de zestes de clémentines
Vous obtiendrez environ 20cl de sirop avec cette recette soit l’équivalent de 10 Gin Tonic ou 10 sirop à l’eau ;)
- Le zeste de 4 clémentines corse
- 15cl d'eau
- 150g de sucre de canne blond
- 1/2 c.à.c d'extrait de vanille liquide
- 6 grains de poivre vert
- 12cl de Gin Drumshanbo Gunpowder
- 8cl de sirop de clémentines maison
- 80cl de tonic
- 6 grains de poivre vert moulu
- 1 citron jaune bio
- 32 petits glaçons
Le sirop aux zestes de clémentines
Pelez les clémentines à vif et retirez le ziste des peaux (Conservez les quartiers de clémentines pour le dessert).
Portez une petite casserole d’eau à ébullition et plongez les peaux de clémentines. Laissez cuire 2 minutes, égouttez et répétez l’opération 2 fois (cette technique permet de retirer l’amertume du fruit).
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole, ajoutez l’extrait de vanille et les grains de poivre pilés. Lorsque l’eau bout, plongez les peaux de clémentines et laissez cuire à petit bouillon pendant 25 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Filtrez, laissez refroidir le sirop et transvasez dans une bouteille en verre avec un bouchon. Réservez au frais.
Préparation du cocktail
Le jour J, remplissez un verre à dégustation de glaçons. Ajoutez 2 cl de sirop, 4 cl de gin et 20cl de Tonic. Inclinez légèrement le verre pour que les bulles se mélangent au sirop et à l’alcool.
Ajoutez un peu de poivre vert moulu. A l’aide d’un touilleur, mélangez délicatement le gin tonic.
Ajoutez deux bandes de zeste de citron ou de clémentine dans le cocktail et servez frais.
Velouté de carottes orange/cumin, chantilly coco épicée et carottes façon lard fumé
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 c.à.s d'huile d'olive
- 1/2 c.à.c de cumin
- 500g de carottes bio
- Le jus d'une orange bio
- 50cl de bouillon de légumes
- 10cl de crème d'amande
- 200g de crème de coco
- 1 c.à.c de 4 épices et de piment doux
- 1 pincée de sel fin
- 2 carottes bio
- 1 c.à.s de sauce soja salée ou de sauce barbecue
- 1 c.à.s de sirop d'érable
- 1/2 c.à.c de paprika fumé
- Poivre
La veille, placez la crème de coco au frigo pour qu’elle soit bien froide.
Épluchez les carottes (gardez-en deux de côté pour le topping), retirez la base et coupez-les en rondelles. Rincez-les à l’eau claire puis réservez.
Épluchez l’ail et l’oignon et ciselez-les.
Pressez le jus d’une orange et préparez le bouillon.
Faites chauffer 1 c.à.s d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez le cumin et faites torréfier 1 minute à feu moyen. Ajoutez l’ail et l’oignon et faites-les cuire jusqu’à coloration.
Déglacez au jus d’orange puis ajoutez les carottes. Remuez, couvrez de bouillon et faites cuire à l’étouffer pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, coupez les deux carottes restantes en lamelles à l’aide d’un économe. Mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol. Placez les carottes et la sauce dans deux contenants hermétiques et entreposez au frais.
Transvasez les carottes cuites dans le bol du mixeur, ajoutez la crème d’amande, du sel et du poivre, mixez jusqu’à obtenir un velouté lisse et homogène. Transvasez dans un contenant hermétique et placez au frais pour la nuit.
Le jour J, préchauffez le four à 200°C.
Placez le bol du robot et le fouet au frais 15 minutes avant de monter la chantilly.
Mettez le velouté à réchauffer à feu doux.
Plongez les lamelles de carottes dans la marinade en veillant bien à les enrober. Laissez mariner 10 minutes.
Versez la crème de coco dans le bol et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly lisse et onctueuse (c’est très rapide, 1 minute).
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le 4 épices et le piment. Mélangez rapidement.
Disposez les lamelles de carotte marinées sur une plaque recouverte d’un silpat et enfourner pour 5 minutes. Retournez les lamelles de carottes et poursuivez la cuisson 2 minutes. Sortez la plaque du four, torsadez les carottes et réservez.
Remplissez 4 petits bols de velouté de carottes, réalisez des quenelles de chantilly et déposez en une sur chaque velouté, ajoutez 3 lanières de carotte fumées, poivrez et servez.
Sarrainsotto au cidre, potimarron et cèpes
- 1/2 potimarron
- 1/2 c.à.c de noix de muscade moulu et de cannelle
- Huile d'olive
- 1 oignon jaune
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 c.à.s de vinaigre balsamique
- 200g de cèpes
- 1 c.à.c de thym
- 25 cl de crème d'amande
- 175g de sarrasin kasha
- 10cl de vin blanc sec
- 10cl de cidre brut
- 40cl de bouillon de légumes
- 35g de parmesan
- Sel fin, poivre
- Du persil frais pour la déco
Préchauffez le four à 200°C.
Brossez le potimarron sous l’eau claire pour retirer la terre, coupez-le en deux, retirez les graines (gardez-les pour autre recette) et coupez la tige. Détaillez le potimarron en cubes réguliers de 2cm et transvasez dans un cul-de-poule.
Ajoutez 2 c.à.s d’huile d’olive et les épices puis mélangez bien pour enrober les cubes.
Déposez-les sur une plaque recouverte d’un Silpat et enfournez pour 20 minutes en remuant à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Rincez rapidement les cèpes pour enlever la terre et coupez les en quartiers.
Epluchez une gousse d’ail et l’échalote. Dégermez-les et ciselez-les finement.
Faites-les revenir dans une poêle avec 2 c.à.s d’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à coloration.
Déglacez au vinaigre balsamique. Une fois le liquide évaporé, ajoutez les cèpes, remuez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez la crème d’amande, salez, poivrez et assaisonnez de thym. Laissez infuser 10 minutes à couvert.
Préparez le bouillon de légumes.
Épluchez la deuxième gousse d’ail et l’échalote, dégermez et ciselez finement. Dans une grande casserole, faites-les blondir dans 2 c.à.s d’huile d’olive.
Ajoutez le sarrasin, faites revenir 2 minutes à feu moyen en remuant constamment puis couvrez de vin blanc et de cidre. Laissez cuire jusqu’à ce que la moitié du liquide s’évapore.
Baissez sur feu doux, ajoutez une bonne louche de bouillon et faites réduire. Une fois que le sarrasin a absorbé tout le liquide, rajoutez une louche de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon (environ 15 minutes)
Retirez du feu, ajoutez les 2/3 de la sauce aux champignons et du potimarron rôti, 30g de parmesan puis mélangez.
Avant de servir, répartissez le reste de crème aux champignons dans les assiettes, ajoutez un peu de parmesan râpé, quelques cubes de potimarron et du persil frais. Servez aussitôt.
Vous pouvez préparer ce plat la veille et le faire réchauffer doucement le jour J en ajoutant une louche de bouillon s’il est sec.
Mousse choco-coco végétale, clémentines rôties et flambées au Calvados, streusel de sarrasin
- 25g de margarine
- 24 quartiers de clémentines corse
- 1 c.à.c de miel de lavande
- 1 c.à.s de calvados
- 1 bonne pincée de cannelle
- 200g de crème de coco
- 100g de chocolat noir
- 1 c.à.s de sucre de coco
- 1 pincée de fleur de sel
- 35g de purée de noisette
- 25g de sucre de coco
- 25g de poudre d'amande
- 25g de farine de sarrasin
- 1/2 c.à.c de cannelle, gingembre et 4 épices
Les clémentines rôties
Épluchez les clémentines et détaillez-les en quartier. Retirez un maximum de peau blanche source d’amertume.
Faites chauffer la margarine dans une poêle, déposez les quartiers de clémentines et faites revenir 2 minutes à feu moyen. Ajoutez le miel et mélangez avec une cuillère en bois.
Retournez chaque quartier, poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant la poêle régulièrement : faites des mouvements circulaires. Une fois que les quartiers commencent à dorer, ajoutez le Calvados et flambez sans attendre. Retirez du feu, ajoutez la cannelle et réservez dans une assiette.
La mousse végétale au chocolat-coco
Sortez la crème de coco du frigo.
Versez la crème et le sucre dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le chocolat dans la chantilly de coco en faisant pivoter le bol d’un quart de tour à chaque fois.
Verser la préparation dans une poche à douille avec un embout cannelé ou rond et réservez au frais pendant 3 heures ou toute une nuit.
Le streusel au sarrasin
Préchauffez le four à 150°C.
Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients et sablez du bout des doigts.
Étalez le streusel sur une plaque de cuisson recouverte d’un silpat et enfournez pour 20-25 minutes en surveillant la cuisson.
Laissez-le refroidir et réservez dans un contenant hermétique.
Montage
Dans une assiette, pochez 3 dômes de mousse (n’hésitez pas à varier les tailles), disposez 6 quartiers de clémentines et agrémentez de streusel. Répétez l’opération pour les autres assiettes.
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