Panisses olives vertes et thym
Les panisses : de délicieuses frites de pois chiche !
Avant de venir m’installer à Nice, je ne connaissais pas la farine de pois chiche et encore moins les panisses, une spécialité culinaire du Sud Est de la France. Aujourd’hui, je raffole de ces bâtonnets croustillants alors je tenais à vous les faire découvrir et vous faire voyager un peu dans le Sud ;)
L’histoire des panisses
Les panisses, spécialité de Marseille et de Nice, trouvent leurs racines dans la Ligurie italienne voisine, où l’on prépare un plat similaire appelé "panissa". Les panisses sont arrivées en Provence au Moyen-Âge (ça ne date pas d’hier !) grâce aux échanges culturels méditerranéens.
Le principe est simple, on réalise une pâte à base de farine de pois chiche, d’eau et de sel que l’on va faire refroidir dans un plat. La pâte refroidie est ensuite taillée en larges bâtonnets qui seront frits ou grillés pour offrir une texture croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur (Vous avez l’eau à la bouche ? Moi oui !).
Aujourd'hui, les panisses sont un incontournable de l'apéritif niçois et marseillais. Très prisées par les chefs, ils s’amusent à revisiter et moderniser la recette au gré des saisons et de leurs envies.
Les panisses, l’option saine et facile pour vos apéros
Les panisses sont vraiment très simples à réaliser et nécessitent peu de matériels : un plat huilé, un bon couteau et une poêle.
Les panisses sont réalisées avec de la farine de pois chiche et cela fait d’elles une option saine pour l’apéro. C’est une farine très intéressante sur le plan nutritionnel car elle est très riche en protéines et en fibres : vous ressentirez plus rapidement le sentiment de satiété (et vous jetterez moins sur le reste !)
C’est aussi une farine sans gluten donc les panisses seront les bâtonnets à sortir pour les intolérants ou ceux qui ont une alimentation anti-inflammatoire. Elle est très polyvalente ;)
Côté cuisine, amusez comme les chefs à agrémenter la pâte d’herbes, d’épices et de condiments (olives, tomates séchées…) bons pour la santé qui donneront à vos panisses des saveurs originales !
Côté cuisson, les panisses sont traditionnellement frites mais je ne recommande par la cuisson à la friteuse. Vous le savez, je mets en avant une cuisine saine et les cuissons à haute température dans un bain d’huile sont aux antipodes d’une cuisine saine : cuisson nocive, trop grasse et inflammatoire pour le corps. Je vous recommande donc une cuisson à la poêle, avec de l’huile quand même pour obtenir cette texture croustillante ou bien à l’air fryer si vous en avez un.
Comment déguste-t-on les panisses ?
Dans le sud, les panisses sont servis tièdes et natures avec quelques tours de moulin à poivre. Simple et délicieux ! Elles peuvent aussi être servies avec des sauces comme de l’aïoli, de la tapenade ou une sauce au yaourt, cela ajoute de la gourmandise et de la fraîcheur !
J’aime les deux, et vous, comment allez vous les servir ?
A vos marques, prêts, cuisinez !
Recette issue du dernier numéro de Cuisine ton bien-être sur le thème de l’apéro sain, en collaboration avec Estel Barrellon, pharmacienne et naturopathe.
- 190g de farine de pois chiche
- 75cl d'eau
- 2 cas d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail ou 1/2 cac d'ail en poudre
- 1/2 cac de thym séché
- 10 olives vertes dénoyautées
- Du poivre
Astuce de cheffe
Les panisses s’accomodent à tous les palais ! Retirez les olives et remplacez-les par des tomates séchées, ajoutez du piment d’espelette ou un zeste de citron, choisissez une autre herbe sèche ou fraîche (thym, origan, sarriette…). Bref, laissez parler votre créativité !
Épluchez et hachez finement la gousse d’ail. Coupez les olives en 4.
Huilez légèrement un plat à gratin rectangulaire (25x15cm) ou placez du film alimentaire sur le fond et les bords.
Dans une grande casserole, versez l’eau, le sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive. Portez à ébullition.
Retirez la casserole du feu et versez la farine de pois chiche en pluie fine, en mélangeant continuellement avec un fouet pour éviter les grumeaux, sinon utilisez un mixeur plongeant. Dès que vous obtenez une pâte homogène, remettez la casserole sur feu doux.
Mélangez sans cesse pendant 5 min jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez alors le romarin et les olives vertes, remuez une dernière fois.
Versez aussitôt la préparation dans le plat à gratin. Laissez refroidir puis placez au frais pendant 1h.
Lorsque la pâte a bien prise, sortez-la du plat en un bloc et taillez-la en frites épaisses de 2cm.
Faites chauffer une grande poêle, ajoutez un filet d’huile et faites dorer les panisses de chaque côté, sur feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Soyez patients et n’augmentez pas la puissance du feu au risque que les panisses accrochent ! Mettez-les dans un plat de service, ajoutez du poivre et servez !
Je vous souhaite de bons moments en cuisine !
Si vous refaites la recette, dites le moi en commentaire et n’hésitez pas à partager votre réalisation sur Instagram en mentionnant mon compte @lyk.studio pour que je la vois :)
