Tarte à la brousse, crème de marrons et noix
Quand Clément Faugier me met au défi de créer des recettes avec la crème de marrons, je le relève avec plaisir. Cette fois-ci, j’ai choisi de réaliser une tarte à la brousse, crème de marrons et noix, un doux mélange entre les saveurs du Sud et les notes ardéchoises.
De la brousse ? C’est quoi?
La brousse est un fromage au petit lait de brebis (parfois de chèvre, de vache ou un mélange de ces laits) produit de la Provence jusqu’aux Pyrénées. Attention à ne pas le confondre avec le broccio corse au risque de vous faire pincer par le cartel du fromage. Le broccio corse est exclusivement préparé à base de petit lait de brebis ou une chèvre, pas de mélange, et pas de lait de vache. Ils sont très stricte sur l’appellation et la confection (et ils ont bien raison).
La brousse a une texture presque mousseuse et un goût légèrement acidulé. Elle est aussi bonne en salée qu’en sucrée, vous avez sûrement entendu parler du Fiadone, ce gâteau à la brousse à mi-chemin entre le flan et le cheesecake, ou des lasagnes épinards-brousse.
Si vous n’avez pas de brousse pour réaliser cette recette, pas d’inquiétude, vous pouvez la remplacer par de la ricotta, sa cousine italienne.
- 125g de farine de blé T55
- 50g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 1 pincée de vanille en poudre (ou 1 c.à.c d'extrait de vanille)
- 70g de beurre demi-sel pommade
- 30ml de lait d'amande
- 3 oeufs bio
- 250g de brousse (ou ricotta)
- 200g de crème de marrons
- 20g de poudre d'amande
- 2 c.à.s de sirop d'érable
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- 100g de cerneaux de noix
- Facultatif : crème chantilly et caramel beurre salé
Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre.
Ajoutez le beurre pommade coupé en dés. Sablez du bout des doigts puis ajoutez le lait d’amande.
Travaillez rapidement la pâte pour homogénéiser, formez une boule, filmez et placez au frais 30 minutes.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en veillant à obtenir une forme ronde et une épaisseur régulière (2 à 3 mm environ). Retirez délicatement la feuille du dessus et disposez-la sur une plaque à pâtisserie.
Déposez un cercle à pâtisserie de 23cm de diamètre (ou un plat à tarte) sur le papier cuisson, foncez le cercle et égalisez les bords avec la lame d’un couteau. Piquez le fond de tarte puis réservez au frais (l’idéal est au congélateur).
Préchauffez le four à 200°C.
Fouettez les œufs en omelette. Ajoutez la brousse et la crème de marrons, fouettez jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement mousseuse.
Ajoutez la poudre d’amande, le sirop d’érable et la fleur de sel. Mélangez à nouveau.
Versez cette préparation sur le fond de tarte.
Enfournez pour 15 minutes. Baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson 30 minutes.
A la sortie du four, passez la lame d’un couteau entre le cercle et le bord de tarte pour décoller les bords. Laissez complètement refroidir avant de démouler puis décorer le tour de tarte de cerneaux de noix.
Bonus : Servez chaque part de tarte avec une crème chantilly maison et un filet de caramel beurre salé pour parfaire la dégustation ! ;)
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