Saffransbullar à la crème d’amande
Vous connaissez les Saffransbullar ?
J’ai découvert leur existence grâce à ma productrice de safran et l’idée m’a tellement plu que j’ai eu envie d’essayer.
Les saffransbullar (ou Lussekatt) sont de délicieuses brioches suédoises au safran dont l’odeur embaument les rues tout le mois de décembre. Elles sont surtout préparées le 13 du mois, jour de la Sainte Lucie car la tradition dit que leur couleur jaune lumière protégerait les enfants du diable Lucifer alors déguisé en chat ! Que l’on croit ou non à cette histoire, la douceur et le parfum de ces brioches vous transporteront dans les rues de Suède, emmitouflées sous plusieurs couches de vêtements :)
Il n’y a pas de règle, sauf le safran !
Il existe beaucoup de variantes de la recette, avec ou sans alcool, en S ou en U, croisés ou non, avec des perles de sucre… Chacun les fait à son goût sans oublier l’ingrédient phare : le safran !
Pour ma part, comme mon palais n’est pas encore tout à fait habitué au safran, j’ai souhaité adoucir le goût en garnissant les brioches d’une crème d’amande végétale. L’amande se marie super bien avec cet épice et apporte une belle rondeur en bouche.
Avant de les façonner en S, je les ai d’abord torsader comme des babka afin de leur donner un look tressé qui fait apparaître la garniture. Dernière chose que j’ai modifié, je n’ai pas fait tremper mes raisins dans de l’alcool (Le petit bidon tout rond que vous voyez là m’interdit d’en consommer). A la place, je les ai réhydratés dans un thé chai dont les épices rappellent Noël. De toute façon, je n’ai jamais été fan des desserts à base d’alcool donc cette variante me convient bien !
Alors, cette recette vous tente ?
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Quelques conseils avant de vous lancer
L’idéal est de faire la pâte la veille et de la laisser pousser au frigo toute la nuit. La poussée lente donne une brioche encore plus moelleuse, plus savoureuse et plus facile à façonner (car la pâte est froide).
Le safran doit infuser dans un liquide chaud avant d’être utilisé afin de libérer toutes ses saveurs. Le liquide (lait, eau, alcool) ne doit pas dépasser les 35 degrés au risque de brûler les pistils de safran et de détruire les arômes. Le mieux est de les faire infuser toute une nuit. Si ce n’est pas possible, faites une infusion rapide entre 30 minutes à 1 heure.
- 24 pistils de safran
- 250g de lait d'amande
- 375g de farine T55
- 90g de sucre de coco
- 1 bonne pincée de sel
- 25g de levure fraîche
- 100g de beurre doux bien froid
- 2 c.à.s de purée d'amande complète non sucrée
- 230g de sucre de canne blond
- 50g de lait d'amande
- 1/2 c.à.c de cannelle en poudre
- 1 oeuf bio
- 1 c.à.s de lait d'amande
- 32 raisins secs
- 20cl de thé chaï
Réhydratez les raisins dans un thé chaï bien chaud pendant 15 minutes et retirez l’eau.
Faites chauffer le lait dans une casserole (pas plus de 35°C), retirez du feu et ajoutez les pistils de safran. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à 1 heure (toute une nuit c’est encore mieux).
Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Emiettez la levure fraîche par-dessus et mélangez. Versez le lait tiède puis mettez à pétrir à faible vitesse pendant 5 minutes. N’hésitez pas à arrêter l’appareil pour racler le fond du bol et récupérer la farine dans le fond de la cuve.
Ajoutez le beurre bien froid, coupé en dés, en plusieurs fois. Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte se décolle des bords (environ 10 minutes). Elle doit être lisse, souple et élastique.
Formez une boule, farinez-la légèrement pour éviter qu’elle ne sèche et couvrez d’un torchon légèrement humide. Laissez pousser 1 heure à température ambiante puis placez au frais pendant 30 minutes. La pâte doit doubler de volume.
Sortez la pâte du frigo et étalez-la en un rectangle de 50 cm x 30 cm.
Dans un bol, mélangez les ingrédients de la crème d’amande. Ajoutez de la cannelle si vous voulez un goût plus épicé. Tartinez la pâte de cette préparation en laissant les bords libres puis repliez-la en deux afin d’avoir un rectangle de 25 cm x 30 cm.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez 16 bandes de pâte, torsadez-les puis façonnez-les en forme de S.
Déposez les brioches sur deux plaques recouvertes de Silpat (ou papier cuisson) en les espaçant bien. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser 45 minutes dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air.
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Dorez les brioches avec le mélange œuf battu/lait. Attendez 5 minutes puis dorez une deuxième fois. Placez un raisin au centre de chaque tourbillon et enfournez pour 20 minutes.
Les brioches doivent être dorés.
Elles se conservent 2 jours dans un contenant hermétique. Le mieux reste de les manger le jour même pour apprécier leur moelleux ! ;)
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