Labneh aux fèves rôties et pain pita au petit lait
Il me restait du yaourt à la grecque après avoir fait la délicieuse glace au yaourt et je me suis souvenue de ce Labneh qu’on avait mangé au Beyrouth Café à Nice. Vous connaissez le Labneh?
C’est un fromage salé libanais qui fait partie du Mezze (un ensemble de plats) agrémenté d’huile d’olive et de Z’aatar (Le thym en arabe). Il se réalise avec du yaourt de brebis, ici ça sera du lait de vache comme je n’avais que ça sous la main, qu’on laisse simplement égoutter pendant plusieurs heures dans un tissu étamine. Plus il s’égoutte, plus le fromage sera granuleux et sec. Comme je le préfère encore crémeux et souple, je l’ai laissé que 18 heures au frais mais si vous le voulez plus sec, laissez le 24 à 48 heures.
Il se mange avec du pain pita, un pain plat et moelleux, que l’on trempe généreusement dedans ! J’ai récupéré le petit lait du Labneh pour les réaliser ce qui les rend moelleux et parfumés, et en plus, cela évite de gaspiller. Il y a plein de bonnes vitamines dans ce lait, ça serait dommage de ne pas en profiter. Il peut aussi être utilisé pour faire des pancakes, des gaufres, des muffins, des pâtes à pizza ou encore des smoothies !
Pour l’assaisonnement, j’ai gardé la base huile d’olive et z’aatar à laquelle j’ai rajouté des fèves fraîches rôties à l’ail et au persil, des pistaches torréfiées et quelques feuilles de menthe. J’ai adoré ce mélange de saveurs à la fois épicé et frais qui réveille les papilles. Si vous n’avez rien de tout ça, pas de panique, choisissez un autre légume de saison, misez sur des épices chaudes, des herbes aromatiques, des graines ou même des fruits secs (raisins, figues, abricots, cranberries…). Suivez votre instinct :)
- 500g de yaourt crémeux (à la grecque ou fromage blanc)
- 1 pincée de sel
- 1 gousse d'ail
- 20 fèves fraîches
- Persil frais
- 30g de pistaches salées
- Huile d'olive
- 1/2 c.à.c de Z'aatar
- Sel, poivre
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 200ml de petit lait de labneh
- 12g de levure sèche de boulanger
- 1 c.à.c de sucre de canne blond
- 300g de farine de blé T55
- 3g de sel
Astuce zéro déchet
Récupérez les gousses de fève pour en faire une soupe froide, à la manière d'un gaspacho !
Un jour avant, préparez le labneh. Recouvrez une passoire d’un tissu étamine/une gase (ou un sac à lait si vous n’avez pas tout ça) et placez-la sur un bol. Versez le yaourt dans le tissu, ajoutez le sel et refermez avec une ficelle pour former un pochon. Mettez au réfrigérateur pendant 18h.
Le lendemain, le labneh est prêt. Pressez le sac entre vos mains pour extraire le jus restant et débarrassez le fromage dans un bol. Réservez au frais.
Réaliser la pâte à Pita : Récupérez le petit lait dans le bol et pesez-le, vous aurez un peu moins de 200ml normalement. Complétez avec de l’eau tiède pour avoir la bonne quantité.
Faites réchauffer rapidement le petit lait pour qu’il soit à température ambiante et délayez la levure sèche avec le sucre. Laissez reposer 5 minutes.
Préchauffez le four à 35°C.
Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le mélange lait-levure et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Si vous n’avez pas de robot, faites ce travail à la main.
Huilez légèrement un bol en verre, déposez la boule de pâte dedans et couvrez d’un torchon humide.
Laissez pousser 1h30 dans le four éteint mais chaud.
Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement du Labneh. Faites torréfier les pistaches quelques minutes dans une poêle sur un feu vif, sans ajouter de matières grasses. Remuez régulièrement pour ne pas qu’elles brûlent. Concassez-les et réservez.
Retirez les fèves de leur gousses. Portez 1/2 L d’eau salée à ébullition et plongez les fèves dedans pendant 2 minutes. Égouttez et mettez-les dans un bol d’eau froide puis retirez délicatement leur petite peau.
Rincez et séchez le persil puis hachez le grossièrement. Épluchez et dégermez la gousse d’ail. Ciselez-la et faites la revenir dans une poêle avec de une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand elle commence à colorer, ajoutez les fèves et poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement (environ 3-4 minutes).
Salez et poivrez en fin de cuisson. Déversez dans un bol et ajoutez le persil ciselé.
La pâte à pita doit avoir doublé de volume maintenant. Farinez un plan de travail et dégazez-la au poing pour chasser l’air.
Pesez la pâte et divisez-la en 6 pâtons de poids égal. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez chaque boule en une galette de 15 cm sur 3mm d’épaisseur (environ!). Farinez bien le plan de travail au fur et à mesure pour ne pas que la pâte adhère à la surface. Réservez les galettes sur une planche bien farinée et couvrez-les d’un torchon sec. Si les galettes se rétractent, abaissez-les une seconde fois.
Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile végétale, faites revenir la première galette. Dès que des bulles se forment à la surface, retournez la galette et attendez qu’elle gonfle. Retournez-la ainsi une ou deux fois puis débarassez dans une assiette. Couvrez d’un torchon pour éviter qu’elle sèche. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du stock de galettes.
Dressez le Labneh. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez les fèves rôties et les pistaches concassées. Poivrez et ajoutez de la menthe fraîche ciselée ! Mangez tant que les pita sont tièdes!
