Glace à la pistache (avec sorbetière)
Je me suis découvert une passion pour les glaces ! Après la glace au yaourt, j’ai eu envie de réitérer et d’en faire une à la pistache, la préférée de Monsieur. Elle a passé l’examen avec succès, il me réclame déjà la prochaine !
La base : la pâte à pistache
J’ai utilisé une pâte à pistache de Sicile achetée sur un marché de producteurs italiens. Elle est tellement de bonne qualité que je pourrai la manger à la petite cuillère. Elle a une belle consistance lisse et un goût prononcé sans être amère. Elle ne contient que de la pistache, pas de sucre ni d’amandes comme on en trouve dans d’autres pâtes, et ça fait la différence croyez-moi ! Elle a un vrai goût de pistache quoi !
Pour choisir une bonne pâte, choisissez-la pure et bio, sans sucres ajoutés et sans extrait d’amande amère si vous êtes sensible à ce goût. La marque Jean Hervé propose une purée 100% pistaches de Sicile qui conviendra très bien pour cette recette.
La sorbetière, votre allié !
Il vous faudra aussi une sorbetière. Vous n’êtes pas obligés d’investir des centaines d’euros d’entrée. Vous pouvez faire comme moi et en trouver une d’occasion à petit prix pour tester vos premières fournées. La mienne m’assure de beaux résultats mais elle a l’inconvénient d’être bruyante… J’ai donc arrêté de faire mes glaces à 8h du matin, je tiens à garder de bonnes relations avec mes voisins !
Couleur-crème is the new green
Enfin, ne vous attendez pas à avoir une glace verte flashy ! Les glaces artisanales à base de crème et d’œufs ont naturellement des teintes plus pastels. La couleur n’est pas gage de goût et de qualité, les produits utilisés eux le sont.
Si vous tenez quand même à avoir une glace plus teintée, ajoutez un peu de colorant alimentaire naturel vert ou un colorant 100% végétal fait maison. Évitez ceux avec la lettre E suivi de chiffres qui ne sont pas bons pour la santé.
- 450g de lait entier
- 20cl de crème épaisse liquide
- 70g de pâte à pistache pure
- 20g de sirop de glucose (ou 1 c.à.s de miel)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 70g de sucre de canne blond
- 40g de pistaches décortiquées
Astuce zéro déchet
Utilisez les blancs d'oeufs pour faire une autre recette (financiers, rocher coco ou chouchou)
La veille, placez le bol de votre sorbetière au congélateur et préparez votre crème.
Dans une grande casserole, mettez le lait, la crème, la pâte à pistache et le sirop de glucose (ou le miel). Mélangez à l’aide d’un fouet pour lisser la préparation. Laissez infuser 15 minutes.
Dans un cul de poule, fouettez l’œuf entier, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le mélange crème-pistache. Quand le mélange bout, versez-en la moitié sur les œufs battus en fouettant vivement puis retransvasez dans la casserole avec le reste de crème.
Remettez à chauffer sur feu moyen et cuire comme une crème anglaise. Remuez jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre, montez jusqu’à 83°C). Débarrassez immédiatement dans un récipient propre pour stopper la cuisson et filmez au contact.
Attention, la cuisson de la crème anglaise est très rapide et délicate, seulement quelques secondes. Si votre crème fait des grumeaux, cela veut dire que les œufs ont cuit… malheureusement il faut recommencer ! C’est pour ça qu’il est préférable d’utiliser un thermomètre de cuisson si vous n’avez pas l’habitude d’en faire.
Laissez la crème anglaise tiédir puis placez au frais toute une nuit (Si vous n’avez pas le temps, laissez-la au moins 3 heures au frais avant de la passer en sorbetière).
Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
Disposez les pistaches décortiquées sur une plaque recouverte d’un papier Silpat et faites-les torréfier pendant 15 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
Hâchez-les grossièrement et ajoutez une pincée de fleur de sel si les pistaches ne sont pas déjà salées.
Versez la crème dans la sorbetière puis programmez pour 40 minutes. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les pistaches concassées et laissez turbiner.
Déversez la glace dans un récipient hermétique et placez au congélateur au moins 1 heure avant de servir.
