Tarte rustique à la rhubarbe
Suite à mon sondage sur Instagram, vous étiez nombreux à vouloir la recette de cette tarte rustique à la rhubarbe. Je l’adore parce qu’elle est le parfait équilibre entre la rondeur et l’acidité, l’association amande-rhubarbe fonctionne à tous les coups. Je vous propose ici une recette originale sans gluten avec une crème d’amande végétale, mais comme je sais que vous n’avez pas forcément tous les ingrédients, je vous donne aussi d’autres variantes plus classiques et tout aussi bonnes !
La base crème végétale
J’aime la tarte à la rhubarbe avec une crème d’amande mais je trouve qu’elle est toujours trop riche et rend les tartes pof-pof alors j’ai allégé la recette avec une crème d’amande vegan. Le beurre est remplacé par de la purée d’amande complète. Le lait végétal quant à lui amène de la légèreté. C’est un pur délice ! Merci d’ailleurs à Camille, la pâtissière de Vegan Gorilla, pour ses précieux conseils à ce sujet :)
La base crème d’amandE classique
Si vous n’avez pas les ingrédients ci dessus, optez pour la crème d’amande classique. Elle est facile à faire, c’est un tant pour tant de poudre d’amande, sucre et beurre pommade auquel on ajoute un oeuf et une cuillère à soupe de farine. Commencez par blanchir 50g de sucre avec 50g de beurre, ajoutez l’oeuf et fouettez. Incorporez 50g de poudre d’amande et la farine. Mélangez et placez au frais!
Si vous aimez le goût du rhum, ajoutez lune cuillère à soupe pour lui donner du caractère.
La base, sans crème !
Vous faites peut-être partie de la Team “sans base crème”. Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de poudre d’amande ou de chapelure et disposez la rhubarbe coupée. Cette technique permet d’absorber le jus de cuisson et évite d’avoir une pâte à tarte trop molle à la fin. Vous pouvez même ajouter un peu de compote de pomme pour plus de gourmandise :)
The recette de la pâte sucrée
La recette de la pâte sucrée est celle de Pierre Hermé, je l’utilise systématiquement pour mes tartes aux fruits. Elle est simple à réaliser, friable mais pas trop, moelleuse et croustillante, sucrée juste comme il faut, bref je n’ai jamais trouvé mieux. Je rajoute toujours un zeste de citron pour la parfumer :)
Vous pouvez la préparer la veille, la filmer (avec un beewrap c’est encore mieux ;) ) et la laisser reposer au frais toute la nuit. Le lendemain, pensez à la sortir 30 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit plus facile à étaler. Si vous la faites le jour même, mettez la au frais au moins 1h.
version sans gluten
Dans cette recette, j’ai remplacé les 250g de farine de blé de la recette initiale par un mélange de farine de riz complet et de sarrasin, pour son goût léger de noisette que j’adore. Cela ne change rien à la texture de la pâte, elle est facile à étaler et tout aussi bonne à la dégustation.
Si vous lisez régulièrement mes articles, vous remarquerez que je remplace très souvent la farine de blé par un mélange de farines sans gluten. Je ne suis pas intolérante, même si je trouve qu’en le retirant des préparations ça les rend plus digestes. Au delà du fait que les farines sans gluten apportent des nutriments intéressants, elles amènent aussi plus de saveurs. Il est très facile de varier les plaisirs tant il y a du choix en la matière.
Si le sujet vous intéresse, j’y consacrerai un article car il y a quelques notions de base à connaître. Chaque farine est différente et a un rôle à jouer dans la recette. En attendant et pour vous donner une première base, voici le mélange que j’utilise souvent pour remplacer la farine de blé :
50% de farine de riz complet, 30% de farine de sarrasin et 20% de fécule de maïs.
- 6 tiges de rhubarbe
- 3 c.à s. de sucre de canne blond
- 1 sachet de sucre vanillé
- 140g de beurre pommade
- 75g de sucre glace
- 1 oeuf
- 50g de farine de sarrasin
- 110g de farine de riz complet
- 40g de fécule de maïs
- 50g de poudre d'amande
- Le zeste d'un citron non traité
- 100g de poudre d'amande
- 50g de sucre de canne blond
- 100g de lait d'amande
- 100g de purée d'amande
- 10g de fécule de maïs
- 1 c.à.s de rhum ambré
Astuce zéro déchet
Réutilisez les épluchures d'asperges pour en faire un velouté tout doux :)
La veille : Lavez et séchez la rhubarbe. A l’aide d’un économe, pelez les tiges pour supprimer les fibres peu agréable en bouche.
Coupez-les en triangles de taille égale ou choisissez un autre style de découpe : en dés, en tronçons plus ou moins longs avec des bords droits ou biseautés.
Mettez les morceaux de rhubarbe dans un saladier, ajoutez les sucres et mélangez bien. Couvrez et laissez dégorger toute une nuit au frais.
Vous pouvez également préparer la pâte sucrée la veille et la garder au frais. Plus elle repose, meilleure elle sera. Si vous la faites le jour-même, laissez-la reposer au frais au moins 1h.
Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporez les ingrédients secs et le zeste de citron. Farinez vos mains et travaillez rapidement la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène. Formez une boule, filmez-la et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain : Sortez la pâte du frigo 30 minutes avant de la travailler.
Mélangez tous les ingrédients de la crème d’aamande dans un cul de poule. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse puis réservez au frais.
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
Farinez une feuille de papier cuisson et déposez la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisse-la en un cercle de 30cm de diamètre sur 0,5 à 1cm d’épaisseur (si vous aimez les pâtes plus ou moins fines). Étalez la crème d’amande au centre de la pâte en laissant 6cm de bords.
Disposez joliment les triangles de rhubarbe sur la crème. Repliez les bords de pâte sur la garniture en formant des plis. A ce moment là, vous pouvez badigeonnez la pâte d’un j’aune d’œuf battu pour qu’elle dore à la cuisson. Cela ne change rien au goût mais c’est visuellement plus joli (je n’avais plus d’œufs pour le faire).
Enfournez pour 35 minutes jusqu’à ce que la pâte colore. Laissez tiédir avant de servir.
