Tarte au citron meringuée
En ce moment, c’est la saison des citrons à Nice, alors j’en profite !
La tarte au citron meringuée c’est la recette chouchou de la famille, adoptée par tous et demandée à chaque grande occasion (Rien que ça!). Je ne m’accorde pas tous les mérites de cette tarte, mon frère est celui qui a trouvé les bons dosages pour qu’elle soit ni trop sucrée, ni trop acide, mais je n’ai pas pu m’empêcher de twister la recette et de troquer le traditionnel cercle à pâtisserie pour un cadre (Une tarte carrée, ça plaira aux amoureux de la géométrie).
J’ai réalisé une pâte sablée sans gluten, en associant de la farine d’épeautre et de sarrasin, aux qualités nutritives intéressantes. Le sarrasin a l’avantage d’être dépourvu de gluten, d’être riche en fibres solubles et en protéines. Comprenez donc qu’il est plus digeste et rassasiant !
Son goût subtil de noisette apporte vraiment de la saveur à cette tarte, sans parler de sa couleur brute qui contraste très bien avec le jaune du citron. Bref, c’est un choix gagnant sur toute la ligne !
Il existe différentes marques de farine de sarrasin, je privilégie toujours les marques françaises certifiées bio comme Markal (dans la Drôme) ou Primeal (en Ardèche). Tous leurs produits sont de très bonne qualité, la traçabilité est totale du champ à l’assiette et leur savoir-faire est un gage de confiance pour moi. En plus ils sont pas loin de ma région d’origine (Coucou les lyonnais).
- 150g de farine de sarrasin
- 50g de farine d'épeautre T130
- 125g de sucre de canne blond
- 1/2 c. à c. de fleur de sel
- Le zeste d’un citron non traité
- 100g de beurre doux
- 1 oeuf
- Le jus de 3 citrons
- Le zeste de 2 citrons non traités
- 125g de sucre de canne blond
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 3 oeufs
- 3 blancs d’oeufs
- 150g de sucre de canne blond
- 30g d’eau
- Cadre / Cercle à pâtisserie de 20cm (2cm de hauteur)
- Poche à douille réutilisable et une douille cannelée
- Thermomètre de cuisson
Astuce zéro déchet:
Réaliser un produit nettoyant multi-usages avec les citrons pressés : les faire tremper dans 50cl de vinaigre ménager pendant une semaine, filtrer et transvaser 1/3 du mélange avec 2/3 d’eau déminéralisée dans un flacon à spray propre.
Prélevez le zeste d’un citron. Mélangez les farines, le sucre, le sel et le zeste dans un cul de poule.
Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le au mélange et sablez la pâte : frottez-la entre vos paumes de main jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse.
Ajoutez l’œuf. Travaillez la pâte pour la rendre homogène puis formez une boule. Farinez légèrement un plan de travail, fraisez rapidement la pâte pour retirer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante). Reformez une boule, couvrez d’un torchon et placez au frais au moins 30 min.
Beurrez l’intérieur du cadre à pâtisserie.
Préchauffez le four à 170°C à chaleur tournante.
Abaissez la pâte au rouleau sur une toile de cuisson Silpat farinée sur environ 2cm d’épaisseur. Déposez le cadre au centre de la pâte et enfoncez-le. Laissez le cadre en place puis retirez les excédents de pâte sur les bords extérieurs.
Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, prélevez le zeste de 2 citrons, pressez le jus de 3 citrons. Transvasez dans une casserole, ajoutez le sucre, la maïzena puis faites chauffer à feu très doux en remuant régulièrement.
Battez les œufs en omelette dans un bol.
Lorsque le mélange est chaud (mais ne bulle pas), ajoutez les œufs battus. Mettez à feu vif, et à l’aide d’un fouet, remuez continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, cette étape est très rapide (moins d’une minute).
Astuce : faites un tourbillon dans la crème avec le fouet, si le tourbillon ralentit vite, c’est que la crème est prête.Versez la crème sur le fond de tarte cuit. Égalisez la surface et placez au frais.
Dernière étape : réalisez la meringue à l’italienne.
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans remuer. Mettez en place le thermomètre de cuisson et préparez les blancs dans le bol du robot.
Lorsque le sirop atteint 113°C, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu’il atteint 118°C, versez-le sur les blancs tout en continuant de battre à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit à température ambiante (comptez 10 minutes environ).
Enfilez la douille jusqu’au fond de la poche et remplissez-la de meringue à l’italienne. Faites d’abord un test sur une assiette (Il peut y avoir des bulles d’air coincées) puis pochez la meringue sur la tarte. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez délicatement la meringue à la spatule sur la tarte au citron.
Placez au frais ou servez-vous une part toute de suite si l’envie ne se fait plus attendre !
Pour une version plus simple et rapide, réaliser une meringue française : battre les blancs en neige ferme et ajouter 150g de sucre glace en pluie. Battre jusqu’à ce que le sucre soit bien mélangé aux blancs.
