Pain d'épices à la crème de marrons
Pendant longtemps, j’ai détesté le pain d’épices. Je le trouvais trop amer et fort en bouche pour mon palais d’enfant alors que mon petit frère, lui, pouvait en manger plusieurs tranches d’affilée, décrochant un sourire béât. Quelques années plus tard, je lai re-découvert lors d’un repas, légèrement toasté avec une belle tranche de bûche de chèvre et un filet de miel. Il n’avait plus la même saveur, je l’ai trouvé gourmand et j’ai apprécié la complexité de ses saveurs.
Il m’arrivait alors d’en acheter occasionnellement pour renouer avec ce doux parfum jusqu’à ce que je me lance pour faire ma propre version !
Je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder dans laquelle j’ai remplacé la marmelade de citron et d’orange par de la crème de marrons, vous pouvez aussi utiliser de la purée de châtaignes/marrons si vous voulez un gâteau peu sucré. Comme j’aime le parfum des agrumes (mais pas la marmelade), j’ai rajouté les zestes d’une clémentine et d’un citron, en plus d’un miel d’oranger.
Le chef utilise de la farine de seigle pour donner du caractère à son gâteau, j’ai plutôt choisi de la farine de châtaigne et de riz complet avec de la poudre d’amande. Ce mélange de farines sans gluten donne au gâteau un goût grillé et léger en bouche. Vous pouvez bien sûr utiliser une farine de blé classique type T55 ou une farine de blé à l’ancienne : le pain d’épices gonflera certainement plus à la cuisson et la texture sera légèrement différente, plus aérienne et alvéolée.
Mes conseils
Vous pouvez préparer ce pain d’épices à l’avance et le conserver dans un beewrap, bien enfermé. Il se conserve ainsi une bonne dizaine de jours.
Pour plus de moelleux, remplacez la moitié de la crème de marrons par de la marmelade d’orange ou de citron.
Choisissez un miel délicat et léger (acacia, agrumes) plutôt qu’un miel de châtaigner ou de forêt qui prendrait le dessus.
Le temps de cuisson varie en fonction du moule que vous utiliserez. Plus il sera petit et haut, plus le temps de cuisson sera long. Si vous optez pour des petits moules individuels, le temps de cuisson sera alors plus rapide ! Pour ma part, j’ai utilisé un moule à cake de 25 cm de long et 7 cm de haut.
Le nappage apporte non seulement de l’esthétique et du goût mais permet aussi de conserver et préserver le gâteau dans le temps.
- 240g de miel d'oranger (ou agrumes, acacia)
- 60g de farine de riz complet
- 30g de farine de châtaigne
- 30g de poudre d'amande
- 30g de fécule de maïs
- 1 sachet de levure chimique
- 2 c.à.c de gomme guar
- 1/2 c.à.c de 4 épices
- 1 pincée de vanille en poudre
- Le zeste d'une clémentine bio
- Le zeste d'un citron bio
- 240g de crème de marrons Clément Faugier
- 2 oeufs
- 80g de beurre doux en pommade
- 1 c.à.c de sel
- 10cl de lait d'amande
- 30g de gelée de pommes
- 1 poignée de graines de tournesol
Préchauffez le four à 170°C
Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu doux.
Mélangez ensemble les farines, la gomme guar, la levure chimique, les épices et les zestes.
Ajoutez le miel fondu et la crème de marrons puis mélangez à la spatule.
Ajoutez les œufs, le beurre mou, le sel et le lait. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Beurrez et farinez un moule à cake puis remplissez le aux trois quarts de la pâte à pain d’épices.
Enfournez pour 45 minutes à 1h en couvrant d’un papier alu à mi-cuisson si le pain brunit de trop. Sortez le gâteau du four et attendez quelques minutes avant de le démouler.
Faites légèrement chauffer la gelée de pomme. A l’aide d’un pinceau, nappez le gâteau avec la gelée. Parsemez de graines de tournesol et laissez complètement refroidir.
Le pain d’épices se conserve une dizaine de jours emballé dans un bee wrap. Il est toujours meilleur 24h après la cuisson, les épices auront eu le temps d’infuser dans le gâteau.
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