La recette de la Praluline
L’info est tombée pendant le confinement, le site Le Bonbon de Lyon met la main sur la recette de LA Praluline, cette brioche aux pralines roses dont la réputation n’est plus à faire. Elle nous vient bien de Roanne d’après le site officiel de Pralus, mais les lyonnais l’ont complètement adoptée à tel point qu’on parle très souvent de brioche aux pralines lyonnaise :)
Le magazine Fou de Pâtisserie avait déjà partagé une recette, et pour l’avoir testée à sa parution, ce fût une grosse déception. J’ai obtenu une belle galette de pralines loin du goût et de la texture de la Praluline.
Comment le secret a été dévoilé ? Une bloggeuse food du nom de Mamina, elle aussi déçue par la recette du magazine, a fait ce que personne n’a osé faire et décroche son téléphone bien décidée à parler au gérant de la boutique Pralus. On sait tous que la recette est gardée très secrète cependant elle a dû être convaincante puisqu’elle parvient à avoir de précieux conseils directement du labo de fabrication. Elle s’empresse alors de faire un nouveau test, concluant cette fois, qu’elle partage sur son blog (par ici) et l’info se répand comme une trainée de poudre. Alors merci Mamina pour ton audace et ta générosité, tu vas faire (beaucoup) d’heureux !
J’ai testé sa recette à deux reprises. La première fois elle n’a pas marché et comme je suis têtue, j’ai voulu recommencer. Avant de me lancer à nouveau, j’ai quand même appelé mon frère, qui de son côté, avait réussi à obtenir une belle Praluline. Ses conseils ont été précieux alors je vous les partage.
Garder un bon équilibre eau/farine
Ma première pâte était très très collante et difficile à travailler. J’avais mis quelques grammes d’eau en plus qui ont perturbé l’équilibre eau/farine. A mon deuxième essai, je n’ai mis que 30g d’eau au lieu de 35g, ça paraît si peu mais ça fait la différence.
L’incorporation du beurre
La recette indique d’ajouter le beurre mou en petits cubes, mais j’ai eu un bon résultat avec un beurre incorporé bien froid. Il est nécessaire aussi de fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux apparents et jusqu’à ce que la pâte soit filandreuse.
Le façonnage
Fariner, fariner, fariner ! Après toute une nuit à lever, vous verrez que la pâte est très souple et collante ce qui la rend difficile à travailler. Farinez généreusement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie au moment de l’abaisser. Ensuite, farinez par petites quantités quand vous sentez qu’elle accroche. Vous passerez un stade où la pâte n’est plus collante mais douce sous les doigts, arrêtez de fariner à ce moment là.
Le boulage
Cette technique consiste à rouler la boule de pâte de manière à lui donner de la force et une belle forme ronde. Voici une vidéo pour vous aider. Elle est en anglais mais ce qui compte c’est de comprendre le geste :) Boulez-la bien serrée jusqu’à ce qu’elle ait une jolie forme ronde. Exercez une légère pression avec votre index sur le dessus de la boule, si elle résiste, c’est qu’elle est suffisamment boulée.
Ce procédé l’aidera à garder une belle forme à la cuisson.
Cercler la pâte
Au moment de faire pousser la Praluline au four, déposez-la au milieu d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre pour l’empêcher de s’étaler de trop. Vaut mieux être prévenant. Ne choisissez pas non plus un cercle trop petit sinon la pâte va déborder de tous les côtés (#trueexperience). Retirez le cercle au bout de 10 minutes de cuisson. Ne le retirez ni avant, sinon la brioche va retomber en ouvrant le four, ni après, car il sera trop tard et la praluline aura un bord marqué pas très esthétique.
La cuisson porte ouverte, non obligatoire
Il y a deux écoles. Mon frère cuit sa Praluline en entrouvant la porte du four d’un centimètre alors que je ne le fais pas. Les deux méthodes fonctionnent. J’aimerai bien pouvoir vous expliquer pourquoi mais je n’ai pas la réponse !
La recette de la Praluline pour 6 personnes
Etape 1
Délayez 7g de levure fraîche de boulanger dans 30g d’eau et 7g de sucre de canne blond. Laissez reposer 5 minutes.
Dans la cuve du robot, versez 175g de farine T55, 3g de sel fin et cassez deux œufs entiers. Mélangez une première fois puis ajoutez le mélange à base de levure.
Laissez pétrir 5 minutes à vitesse lente en raclant les bords régulièrement. Vérifiez qu’il ne reste pas de farine dans le fond de la cuve à la fin du pétrissage.
Etape 2
Ajoutez 90g de beurre doux coupés en morceaux et pétrissez de nouveau 5 minutes à vitesse moyenne cette fois.
Etape 3
Au bout de 5 minutes de pétrissage, le beurre doit être complètement incorporé et la pâte doit être lisse, souple et filandreuse. Raclez les bords, couvrez d’un torchon et laissez pousser toute une nuit à température ambiante (dans un four éteint préchauffé à 35 degrés)
Etape 4
Le lendemain, concassez 225g de pralines roses. Enfermez-les dans un torchon et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduisez-les en petits morceaux.
Un conseil : ne faites pas ça à 8h du matin au risque de voir vos voisins débarquer chez vous, quelque peu affolés par le bruit.
Etape 5
Sortez la pâte du frigo. Farinez généreusement un plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaissez-la en un carré d’1 cm d’épaisseur.
Etape 6
Déposez les pralines roses concassées au centre de la pâte.
Ça fait une belle montagne de pralines, ne prenez pas peur.
Etape 7
Repliez les 4 coins au centre du carré pour enfermer les pralines.
Etape 8
Farinez à nouveau le plan de travail et le dessous de pâte.
Abaissez-la en un rectangle de 30cm de long.
Etape 9
Comme pour la réalisation d’une pâte feuilletée, rabattez un bord du rectangle puis l’autre par dessus. Faites pivoter la pâte de 90° et recommencez.
Étalez de nouveau la pâte en rectangle et pliez en trois.
Répétez cette opération 3 fois pour bien répartir les pralines roses. Farinez légèrement le plan de travail à chaque tour.
Etape 10
Comme à l’étape 7, repliez les coins de pâte vers le centre. Soudez-les bien entre eux et retournez le pâton.
Boulez la pâte pour lui donner de la force et une belle forme ronde. Exercez une légère pression avec le doigt sur le dessus de la boule, si la pâte résiste, le boulage est terminé.
Etape 11
Préchauffez le four à 45°C, chaleur tournante.
Déposez la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson, au centre d’un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
Je n’en avais pas, j’ai utilisé un moule à tarte à fond amovible que j’ai retiré pour ne garder que le cercle.
Enfournez pour 45 minutes pour la faire lever.
(Photo prise après la pousse)
Etape 12 (étape finale)
Sortez la pâte du four et le monter à 150°C, chaleur tournante.
Quand le four est chaud, enfournez la Praluline avec son cercle et laissez cuire 35 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, la boule aura déjà gonflée et touchera les bords du cercle. Retirez-le rapidement pour ne pas perdre la chaleur du four et poursuivez la cuisson.
À déguster tiède ou froide et à conserver 3 à 4 jours dans une boîte hermétique (si vous n’avez pas tout mangé avant!).